Coupe-agrumes en 10 quartiers à levier, lames inox

Au barman qui ouvre avec cent cinquante citrons verts à préparer et une demi-heure devant lui. La station fruits est la tâche la plus longue de la mise en place et la première à sauter quand on est en retard, et quand elle saute, on coupe pendant le service, c’est-à-dire au pire moment. Un coupe-agrumes fait passer ce travail d’une demi-heure à quelques minutes, une fois pour toutes.

Parce que sur un citron vert, dix quartiers donnent la juste part de fruit sur le bord du verre : assez de pulpe à presser, assez d’écorce pour parfumer, pas assez pour couvrir le cocktail. Au couteau, cette coupe demande quatre passages, et c’est au quatrième que les quartiers deviennent inégaux. Au levier, ils sortent tous identiques du premier au dernier, et une garniture identique sur chaque verre distingue un service soigné d’un service approximatif.

• Quartiers : 10
• Lames : acier inoxydable AISI 301
• Bâti : alliage d’acier
• Appui : trépied à pieds en caoutchouc
• Évacuation : par le bas, sous le plan de coupe
• Fruits : citrons verts, citrons et agrumes de petit et moyen calibre

Pourquoi des lames en AISI 301 et non en 304

Parce que le 301 s’écrouit. C’est un acier inoxydable austénitique qui, travaillé à froid, gagne en dureté et en élasticité au lieu de rester tendre comme le 304 des casseroles. Sur une lame fine qui doit traverser une écorce et revenir droite à chaque coup, ces deux propriétés font tout : le fil tient plus longtemps et la lame ne se voile pas. C’est la raison pour laquelle un coupe-agrumes professionnel coûte ce qu’il coûte et qu’un modèle de cuisine plie après une saison.

Le trépied n’est pas décoratif

Il supprime le geste le plus inutile de la journée : ramasser les quartiers. Les trois pieds tiennent la cage au-dessus du plan, le bac de la station fruits se place dessous et les quartiers y tombent seuls. Presser, retirer le reste du fruit, presser à nouveau. Les pieds en caoutchouc tiennent le coupe-agrumes immobile pendant la poussée, ce qui, sur une presse haute, fait la différence entre un coup net et un coup de travers.

Ses limites

Sur une grosse orange de table, les dix quartiers sortent fins et s’écrasent un peu au bout, parce que la cage est dessinée pour le calibre du citron vert et du citron. Si votre établissement travaille beaucoup d’oranges entières, gardez aussi le couteau, ou coupez-les d’abord en deux. Sur les fruits à écorce très dure, comme certains pamplemousses d’hiver, la course demande une vraie force et se fait à deux mains sur le pommeau.

Entretien

Rincer juste après l’usage et sécher. L’acide des agrumes est le vrai ennemi de tout outil de la station fruits, et sur une cage de lames fines il se loge dans les angles : laissé une nuit, il marque d’auréoles ternes même l’inox. Une brosse souple entre les lames et un rinçage abondant suffisent. Garder propre et sec l’axe du levier, seul point en mouvement.

Questions fréquentes

Combien de quartiers fait le coupe-agrumes ? Dix à chaque course du levier.

En quel acier sont les lames ? Acier inoxydable AISI 301, qui s’écrouit à froid et tient le fil mieux qu’un inox de cuisine.

Convient-il aux oranges ? Aux oranges de calibre moyen, oui. Sur les grosses oranges, les quartiers sortent fins : la cage est prévue pour le citron vert et le citron.

Passe-t-il au lave-vaisselle ? Mieux vaut le laver à la main, avec la brosse entre les lames, et sécher l’axe du levier.

Faut-il le fixer au comptoir ? Non, il tient debout seul sur son trépied à pieds en caoutchouc.

Où tombent les quartiers ? En dessous : on place le bac de la station fruits au bon endroit et il n’y a rien à ramasser.

Livraison en 2 à 3 jours ouvrés en France métropolitaine. Le reste de la station fruits est dans la catégorie planches à découper et couteaux.