Canneleur-zesteur combiné 19 cm en inox, 2 lames

À qui fait les deux coupes de zeste et ne veut pas de deux outils dans le tiroir. Ce sont des garnitures différentes, non interchangeables, et qui soigne sa carte les emploie toutes les deux dans la même soirée.

Le filet fin du canneleur se met dans le drink ou s’enroule sur le bord : il est léger, il se frise tout seul et libère peu d’huile, il travaille donc sur l’œil. Le zeste large de l’économe sert au twist, celui que l’on presse au-dessus du verre pour faire tomber l’huile essentielle sur la surface : là, la surface compte, parce que c’est d’elle que sort l’arôme. Avec cet outil, on passe de l’une à l’autre en le retournant.

• Matériau : acier inoxydable
• Côtés : canneleur et économe
• Dimensions : 19 x 7 x 2 cm
• Poids : 0,05 kg
• Référence : 1-BSE-UT-021

L’avantage pratique pendant le service

Ce n’est pas la place gagnée dans le tiroir, c’est le geste. Avec deux outils séparés, il faut en poser un et prendre l’autre, et entre les deux il y a toujours une main mouillée et un plan occupé ; avec un seul manche, on tourne le poignet. Sur une garniture que l’on fait alors que le drink est déjà dans le verre, cette demi-seconde décide si on la fait ou si on la remet à plus tard.

La partie blanche, le problème des deux côtés

Sous la peau se trouve l’albédo, la couche blanche. Elle est amère et ne contient pas d’huiles essentielles : un zeste qui en emporte trop ajoute de l’amertume au drink sans ajouter de parfum, et cela vaut aussi bien pour le filet que pour le twist. Les lames sont réglées pour prendre la première couche et s’arrêter, mais le fruit se tient ferme et la pression se garde légère : en forçant, on descend quand même dans le blanc.

Quand un outil dédié vaut mieux

Quand on travaille presque uniquement le twist. Un économe dédié a la lame plus large : il lève donc des zestes plus grands et travaille mieux sur les oranges entières. Si une soirée compte vingt Old Fashioned et aucune spirale, l’outil double ne sert à rien. La version combinée est pour une carte mixte, où certains drinks demandent la spirale fine et d’autres le zeste à presser.

Comment travailler le fruit

Agrume sec et sorti du froid, la condition dans laquelle la peau se détache le mieux ; fruit posé sur la planche ou tenu en main, mais toujours avec la lame qui s’éloigne des doigts. Pour les longues spirales, on tourne le fruit au lieu de déplacer l’outil : la main qui tient la lame reste immobile, et la coupe sort d’épaisseur constante.

Entretien

Lavage et séchage aussitôt après usage. C’est la règle de toute lame en contact avec les agrumes : le jus laissé dessus attaque le fil, et sur les ouvertures du côté canneleur il sèche vite et devient difficile à retirer. Un rinçage immédiat coûte cinq secondes et allonge la vie de l’outil de plusieurs années.

Questions fréquentes

Que fait-il ? Deux coupes de zeste sur le même manche : filets fins d’un côté, zestes larges pour le twist de l’autre.

Quelle longueur ? Dix-neuf centimètres, en acier inoxydable.

Sert-il pour le twist ? Oui, avec le côté économe, qui lève le zeste large à presser au-dessus du verre.

Pourquoi le zeste est-il parfois amer ? Parce qu’il emporte l’albédo, la partie blanche : elle est amère et ne contient pas d’huile.

Mieux que deux outils séparés ? Si vous faites les deux coupes, oui ; si vous travaillez seulement le twist, un économe dédié a la lame plus large.

Comment le laver ? À la main et tout de suite : le jus d’agrume laissé dessus attaque le fil.

Les autres outils de coupe sont dans la catégorie planches et couteaux.

Plus vous en prenez, moins ça coûte. 4 pièces -5 %, 6 pièces -7 %, 8 pièces -10 %, sur le même article.

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