Le fumage à froid met la fumée dans le drink sans le chauffer : le smoking gun brûle les copeaux de bois et souffle la fumée sous la cloche, où le cocktail l’absorbe en une minute. Ici, la Smoking Gun Pro et le fumoir portable de 700 grammes, la cloche en verre avec sa valve et les copeaux en quatre essences.
Fumage à froid : le pistolet, la cloche et le bon bois
Fumer un cocktail, c'est mettre la fumée au contact du drink pendant une minute, sous une cloche, sans le chauffer. La fumée vient d'un pistolet qui brûle des copeaux de bois avec une résistance et la souffle avec un ventilateur. Il faut trois choses : le smoking gun, la cloche qui garde la fumée sur le verre, et le bois, qui décide du goût. Ce sont trois achats séparés, et tous sont ici.
Smoking Gun Pro ou fumoir portable
Smoking Gun Pro
Fumoir portable
Prix
Le plus cher des deux
Le moins cher des deux
Poids
700 g, corps en métal
700 g, tient dans une main
Où il travaille
Au poste, avec la cloche
À la table du client
Ce qu'il fume
Cocktails, viandes, poisson, légumes
Cocktails et assiettes, à froid
Les deux fument à froid et pèsent le même poids. Le Pro est l'outil du poste de travail, avec le tuyau qui entre dans la valve de la cloche ; le portable s'emporte à table et s'utilise devant le client, là où la fumée fait la moitié du drink.
La cloche, et pourquoi on ne fume pas sans elle
Sans couvercle, la fumée part en dix secondes et laisse peu de chose. La cloche en verre a une valve où entre le tuyau du pistolet : on la pose sur le verre, on la remplit de fumée, on attend une minute et on la soulève à table. C'est le geste dont le client se souvient, et le verre transparent le montre à toute la salle.
Les trois pièces à mettre en scène
Le Smoking Gun Pro est le pistolet du poste de travail : 700 grammes de métal, il fume à froid cocktails, viandes, poisson et légumes, et son tuyau entre dans la valve de la cloche.
La cloche en verre garde la fumée au contact du drink et se soulève à table : la valve reçoit le tuyau du smoking gun, le verre montre la fumée à toute la salle.
Les copeaux de cerisier donnent la fumée la plus équilibrée des quatre, ronde et légèrement sucrée : c'est l'essence par laquelle on commence, et celle qui va sur le plus grand nombre de drinks.
Le bois décide du goût : quatre essences
Essence
Fumée
Va bien avec
Cerisier
Ronde, légèrement sucrée
Tout : c'est le point de départ
Pommier
Délicate, douce et fruitée
Spiritueux blancs et drinks légers
Abricotier
Fruitée et chaude
Drinks aux fruits secs et aux épices
Prunier
Pleine, la plus marquée
Spiritueux vieillis et drinks amers
Chaque sachet contient 250 ml. Une pincée suffit pour une cloche : le pistolet travaille avec peu de bois et une flamme courte. Les copeaux se conservent au sec, car le bois humide donne une fumée âcre au lieu d'une fumée aromatique.
Fumer un drink en cinq étapes
Préparer le drink et le verser dans le verre, avec la glace. Couvrir avec la cloche et glisser le tuyau du pistolet dans la valve. Mettre une pincée de copeaux dans la chambre, allumer le ventilateur et approcher la flamme : la fumée entre et remplit la cloche. Éteindre, attendre une minute. Porter à table et soulever la cloche devant le client.
Entretien
Vider la cendre de la chambre du pistolet après chaque service et la passer au pinceau sec ; la résine du bois l'encrasse vite. Laver la cloche à la main, à l'eau chaude. Ne pas mouiller le ventilateur.
Pour la bulle aromatique sans fumée, il y a le Flavour Blaster.
Questions fréquentes
Que faut-il pour fumer un cocktail ?
Trois choses : un smoking gun qui brûle le bois et souffle la fumée, une cloche en verre qui garde la fumée sur le verre pendant une minute, et les copeaux de bois, qui décident du goût.
Smoking Gun Pro ou fumoir portable ?
Les deux pèsent 700 grammes et fument à froid. Le Pro, le plus cher des deux, travaille au poste avec le tuyau pour la cloche. Le portable s'emporte à table et s'utilise devant le client.
Quel bois pour commencer ?
Le cerisier : fumée ronde et légèrement sucrée, il va sur presque tous les drinks. Le pommier pour les spiritueux blancs, l'abricotier pour les fruits secs et les épices, le prunier pour les spiritueux vieillis et les amers.
Le fumage chauffe-t-il le drink ?
Non, il se fait à froid : le pistolet brûle quelques copeaux et ne souffle que la fumée. La glace reste dans le verre et le drink ne change pas de température.
Combien de temps dure un sachet de copeaux ?
Chaque sachet contient 250 ml et une pincée suffit pour une cloche. Le fournisseur ne déclare pas de nombre de drinks : cela dépend de la quantité de bois mise dans la chambre.
Comment utiliser un fumoir à cocktail ?
Mettre une pincée de copeaux de bois dans la chambre, allumer, et le smoking gun souffle la fumée sous la cloche en verre, au-dessus du verre. Après une minute, retirer la cloche : le cocktail a pris la fumée sans chauffer, parce que le fumage se fait à froid.
Mixologie moléculaireAjouter
