La mise sous vide au comptoir sert à deux choses : des infusions et des sirops en quelques heures au lieu de quelques jours, et des premix portionnés qui se conservent. Ici, les sachets par 200 pièces en deux tailles, 20 x 30 centimètres pour les préparations et 15 x 20 pour la portion simple, pour les solides et les liquides. La catégorie s’élargit avec les machines à cloche.
Sous vide au comptoir : infusions en quelques heures, prémix qui durent
Le sous vide arrive au bar depuis la cuisine, et il fait deux travaux qu'aucun autre outil ne fait. Le premier est l'infusion rapide : un spiritueux avec des fruits ou des épices, enfermé dans un sachet sans air et plongé dans un bain à température contrôlée, prend en deux heures ce qu'il prend en deux semaines dans un bocal, parce que le vide pousse le liquide dans l'ingrédient. Le second est la conservation : un prémix portionné et scellé ne s'oxyde pas, s'empile au réfrigérateur et s'ouvre au moment du service.
Les sachets : deux tailles, et ce qu'on y met
Taille
Pour
Exemple
20 x 30 cm
Les préparations
Un litre de gin avec les zestes pour l'infusion, le sirop de la semaine
15 x 20 cm
La portion individuelle
Le prémix d'un drink, les fruits coupés pour un service
Le conditionnement est de 200 sachets dans les deux tailles, et les sachets scellent aussi bien les solides que les liquides. Le grand format sert au laboratoire, où l'on prépare en quantité ; le petit au poste, où chaque sachet est une dose.
À cloche ou à aspiration externe
La machine à aspiration externe, celle de la cuisine à la maison, aspire l'air par le bord du sachet et peine avec les liquides : elle les fait remonter et salit la soudure. La machine à cloche enferme le sachet dans une chambre où le vide se fait d'un seul coup, et les liquides restent immobiles : c'est celle qu'il faut au bar, où le sachet contient presque toujours un spiritueux ou un sirop. C'est pour cela que cette catégorie s'élargit aux machines à cloche, et les sachets déjà au catalogue conviennent aussi à ces machines.
L'article à mettre en scène
Les sachets sous vide arrivent par lot de 200, en deux tailles : 20 x 30 cm pour les préparations et 15 x 20 cm pour la portion individuelle. Ils scellent aussi bien les solides que les liquides.
Faire une infusion sous vide
Mettre le spiritueux et l'ingrédient dans le grand sachet, sceller sous vide et plonger dans le bain à température contrôlée. Les zestes et les herbes travaillent entre 50 et 60 °C en une ou deux heures ; les fruits et les épices dures demandent un peu plus. Refroidir dans l'eau glacée, filtrer et mettre en bouteille. La température ne doit pas monter plus haut, parce que l'alcool s'évapore et le goût change.
Entretien et conservation
Les sachets sont à usage unique et se gardent dans leur emballage, à l'abri de l'humidité. Un prémix sous vide au réfrigérateur se conserve plus longtemps qu'une bouteille ouverte, mais la date s'écrit au feutre sur le sachet, pas de mémoire.
À deux choses : des infusions et des sirops en quelques heures au lieu de plusieurs jours, parce que le vide pousse le liquide dans l'ingrédient, et des prémix portionnés qui ne s'oxydent pas et se conservent au réfrigérateur.
Quelle taille de sachet choisir ?
Le 20 x 30 cm pour les préparations en quantité, comme un litre de spiritueux avec les zestes. Le 15 x 20 cm pour la portion individuelle, un prémix ou les fruits d'un service. Le lot est de 200 sachets.
Faut-il une machine à cloche ?
Pour les liquides, oui. La machine à aspiration externe les fait remonter et salit la soudure ; la machine à cloche fait le vide dans une chambre fermée et les liquides restent immobiles.
À quelle température se fait une infusion sous vide ?
Zestes et herbes entre 50 et 60 °C pendant une ou deux heures ; fruits et épices dures un peu plus. Au-delà, l'alcool s'évapore et le goût change.
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