Les sacs sous vide en deux lignes
Ce sont les sacs avec lesquels on ensache et on scelle, en lot de 200 pièces et en deux tailles : 20 x 30 centimètres et 15 x 20. Ils tiennent les solides et ils tiennent les liquides, en conservation comme en cuisson.
À qui ils servent
À qui a une soudeuse et s’en sert pour deux travaux différents. Le premier est la livraison : un drink ensaché et scellé arrive chez le client sans perdre son arôme et sans le risque de la bouteille qui se renverse dans le sac du livreur. Le second, moins visible mais plus rentable, est la conservation des matières premières périssables, là où le sous vide rembourse la machine en quelques semaines.
Pourquoi retirer l’air change les délais
Presque tout ce qui abîme une préparation de bar passe par l’oxygène : un jus d’agrume tourne en quelques heures, un fruit coupé s’oxyde à vue d’oeil, une infusion perd son parfum avant son goût. L’air retiré, ce mécanisme ralentit beaucoup, et une préparation qui durait un service couvre une semaine de travail. Le fournisseur du laboratoire de prébatch parle de quinze jours sur les matières premières les plus délicates, un chiffre à vérifier dans sa propre cuisine mais qui donne l’ordre de grandeur.
Caractéristiques
- Grand format : 20 x 30 cm, lot de 200 pièces
- Petit format : 15 x 20 cm, lot de 200 pièces
- Contenu : adaptés aux solides et aux liquides
- Usage : conservation et cuisson sous vide
- Il faut : une machine à souder sous vide
Quelle taille, et pourquoi presque tout le monde se trompe la première fois
Les deux formats ne sont pas un choix de prix. Le 15 x 20 est le sac de la portion individuelle : le drink à livrer, la garniture préparée, la dose de fruits du service. Le 20 x 30 est celui de la préparation : les fruits coupés pour le week-end, l’infusion, la coupe d’agrumes que l’on prend d’avance. Qui débute prend presque toujours le petit seul, et découvre un mois plus tard que le gros travail, celui qui fait vraiment gagner du temps, se fait dans le grand.
Les liquides, qui sont la partie difficile
Une soudeuse à cloche aspire aussi le liquide si l’on n’y prend pas garde. Avec une machine à barre, tenir le sac à la verticale et arrêter l’aspiration dès que le niveau monte vers la barre de soudure, ou bien refroidir la préparation avant de l’ensacher, parce que froide elle bouge moins. La soudure doit rester propre et sèche : une goutte sur la ligne de fermeture, c’est une soudure qui lâche le lendemain.
Ce qu’il ne faut pas ensacher
Les arêtes vives sont l’ennemi du sac : un os, un éclat de glace, la tige dure d’un ananas percent le sac pendant l’aspiration et le vide saute sans que personne s’en aperçoive avant le lendemain. Dans le doute, arrondir, couper plus court, ou doubler l’épaisseur. À éviter aussi, les préparations qui continuent de fermenter, comme un fruit très mûr laissé à température : elles produisent du gaz, le sac gonfle et la soudure lâche.
Comment les garder en réserve
Fermés dans leur conditionnement, au sec et loin des sources de chaleur. Des sacs qui ont pris l’humidité soudent mal, et une soudure imparfaite se découvre toujours quand le contenu est déjà dedans. Mieux vaut garder sous la main la seule réserve de la semaine et laisser le reste dans la boîte fermée.
Questions fréquentes
Dans quelles tailles arrivent-ils ? Deux : 20 x 30 cm et 15 x 20 cm, chacune en lot de 200 pièces.
Conviennent-ils aux liquides ? Oui, ils scellent les solides comme les liquides. Avec les liquides, tenir le sac à la verticale et ensacher à froid.
Peut-on les utiliser pour la cuisson ? Oui, ils conviennent à la cuisson sous vide en plus de la conservation.
Servent-ils sans machine ? Non. Le travail est fait par la soudeuse : les sacs sont le consommable.
Combien de temps durent les préparations ensachées ? Cela dépend de la matière première et de la température du réfrigérateur, mais sur les denrées périssables on passe de l’ordre des jours à celui des semaines.
Les autres équipements pour sortir les drinks de l’établissement sont dans la catégorie cocktail delivery.
Plus vous en prenez, moins ça coûte. 4 pièces -5 %, 6 pièces -7 %, 8 pièces -10 %, sur le même article.
Livraison et retour
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