Machine sous vide à cloche Hendi Profi Line 300

Au bar à cocktails qui prépare : batchs d’un cocktail pour le coup de feu, jus pressés le matin qui doivent tenir jusqu’au soir, infusions de gin et de vermouth aux herbes et aux fruits, cocktails en sachet pour la livraison. Et à l’hôtel ou au restaurant qui partage le même arrière-bar entre le bar et la cuisine, car la même cloche fait le sous vide pour la cuisson basse température. C’est la machine que les barmen demandent quand la machine à soudure ne suffit plus, et elle ne suffit plus le jour où l’on essaie de mettre un litre de jus en sachet.

Une machine à soudure aspire par l’ouverture du sachet : avec un liquide dedans, elle aspire aussi le liquide, et la soudure reste mouillée et ne tient pas. Dans la cloche, le sachet reste ouvert dans la chambre et la pompe retire l’air de toute la chambre à la fois : la pression est la même dedans et dehors, le liquide reste en place, et la barre soude à sec. C’est la seule façon de mettre en sachet un prémix, un jus ou une infusion.

La pompe à huile est la seconde raison. Avec les liquides, la pompe aspire aussi de la vapeur d’eau, et une pompe sèche finit par se corroder ; la pompe à huile sépare l’humidité et l’évacue. L’huile se change une fois par an, et la machine travaille des années. Les 133 l par minute font le vide dans un sachet d’un litre en une vingtaine de secondes : le temps de vide se règle de 5 à 90 secondes, la soudure de 0,5 à 6.

Le cycle de marinade, qu’au bar on appelle infusion rapide

Le cycle de marinade enchaîne vide et remise à l’air pendant une durée programmée, de 9 à 99 minutes. Sous vide, les cellules des herbes, des zestes et des fruits s’ouvrent et cèdent leurs arômes au liquide ; à la remise à l’air, le liquide entre dans les cellules et en ressort chargé. Une infusion qui demande trois jours en bouteille se fait en vingt ou trente minutes, avec une extraction régulière d’un lot à l’autre, et sans le coût d’une cartouche par infusion au siphon. Cela vaut pour le gin au romarin comme pour le sirop à la lavande.

Caractéristiques

• Type : cloche, pour solides et liquides
• Pompe : à huile, 133,3 l/min, 1 009 mbar
• Chambre : 30 x 35 cm, hauteur 11 cm, en alliage d’aluminium 5052
• Barre de soudure : 300 mm
• Temps de vide : réglable de 5 à 90 secondes
• Temps de soudure : réglable de 0,5 à 6 secondes
• Marinade : cycles programmables de 9 à 99 minutes
• Commandes : écran numérique et manomètre, cycle automatique à la fermeture du couvercle
• Sachets : lisses et gaufrés
• Couvercle : PMMA transparent, bombé
• Corps : acier inoxydable
• Alimentation : 230 V, 950 W
• Dimensions : 36,7 x 42,5 x 36,4 cm
• Poids : 23,83 kg
• Garantie : 2 ans

La chambre de 11 cm, et ce qui y entre

La chambre fait onze centimètres de haut : avec le couvercle bombé et le fond creux, elle accepte un sachet de deux litres de batch et un bocal bas couché. Une bouteille debout n’y entre pas : pour le sous vide en bocal, on utilise des bocaux de conserve couchés ou le bouchon prévu à cet effet. La barre de 300 mm ferme les sachets jusqu’à 28 à 30 cm de large, soit les rouleaux de 28 cm et les sachets de 20 x 30 cm.

Choisir la machine sous vide à cloche si

Si vous mettez des liquides en sachet, faites des batchs et des infusions, et que votre arrière-bar a 37 cm libres sur un plan qui supporte 24 kg. Si vous ne travaillez que des solides et des produits secs, la machine à soudure coûte dix fois moins. Si vous emballez des volumes de cuisine, des plaques et des sachets de 40 cm toute la journée, la cloche de 410 mm avec pompe de 333 l a la chambre et le débit pour ce travail.

Entretien

Huile de la pompe : se contrôle par le hublot et se change une fois par an, ou quand elle devient trouble. Barre de soudure : se nettoie en fin de journée avec un chiffon, sans solvant. Chambre : se sèche après chaque liquide renversé par erreur. Joint du couvercle : se rince et se contrôle pour vérifier qu’il n’est pas entaillé, car un joint entaillé est la cause la plus fréquente d’une cloche qui n’atteint pas le vide.

Questions fréquentes

La machine sous vide à cloche ferme-t-elle les liquides ? Oui : prémix, jus, sirops et infusions, en sachet ou en bocal couché.

Combien de temps pour une infusion ? Avec le cycle de marinade, de 9 à 99 minutes programmables. Pour un gin aux herbes, vingt à trente minutes suffisent en général.

Quels sachets utilise-t-elle ? Lisses et gaufrés, jusqu’à 30 cm de large.

Quelle place prend-elle ? 37 cm de large et 42,5 cm de profondeur sur le plan, 36 cm de haut couvercle fermé.

Livraison en 2 à 3 jours ouvrés en France métropolitaine. Sachets, rouleaux et grande cloche sont dans la catégorie sous vide.