Le flacon doseur à pression, que les bartenders appellent squeezer, sert au sirop de sucre, au cranberry et aux autres sirops : une pression et la dose est dans le drink. Le bec fin délivre environ un huitième d’once par pression. Vous trouvez ici les formats de 20 et 35 cl et les couleurs pour reconnaître le contenu : rouge, jaune et transparent.
Derrière le comptoir, le flacon doseur à pression est le flacon souple à bec fin, fermé par un petit capuchon. Les barmen l'appellent squeezer. Il reçoit le sirop de sucre, le cranberry et les autres sirops qui reviennent dans presque chaque cocktail. On le retourne, on presse, et la dose tombe dans la timbale. Cette pression se dit squeeze en anglais, et c'est de là que vient son nom. Il ne faut pas le confondre avec le presse-agrumes : le flacon doseur ne presse aucun fruit, il dose.
Une pression est une mesure
Le bec fin délivre environ un huitième d'once par pression, soit 0,4 cl : deux pressions font un quart d'once, quatre une demi-once. Il ne remplace pas le doseur sur les alcools de base, il remplace le versement à l'œil sur les sirops. Il vaut la peine de l'étalonner une fois contre un doseur, pour savoir combien de pressions il faut avec votre main. Ensuite la pression doit rester toujours la même : c'est ce qui rend les cocktails identiques entre eux.
20 ou 35 cl : c'est la rotation du produit qui décide
Le 35 cl est pour le sirop que vous consommez le plus vite, en général le sirop de sucre : moins de remplissages pendant le service. Le 20 cl est pour les produits qui tournent moins ou qui se gardent peu une fois ouverts, comme un sirop de fruits frais : il se vide plus vite et se renouvelle plus souvent. Le petit mesure 18 x 5 x 5 cm, le grand 20,5 x 6 x 6 cm.
La couleur dit ce qu'il y a dedans
Rouge, jaune et transparent servent à prendre le bon flacon sans lire l'étiquette. Chaque établissement se donne son code : l'important est qu'il reste le même pour toute l'équipe, parce que la personne qui travaille à côté de vous le prend d'un coup d'œil. Le transparent laisse voir le niveau et la couleur du produit : le remplissage se prévoit avant l'ouverture, et un sirop qui commence à tourner se remarque la veille et non dans le verre.
Le bec doit rester propre
Le sirop sec rétrécit le bec, et à partir de là le comptage des pressions est étalonné sur une dose qui n'existe plus. En fin de service, rincer le bec à part et refermer le capuchon. À chaque changement de produit, laver le flacon en entier, avec une éponge douce et un détergent neutre. Sur le transparent, pas de tampon abrasif : les rayures ternissent la paroi.
Modèle
Quand le choisir
20 cl
Sirops qui tournent moins ou se gardent peu une fois ouverts
35 cl
Le sirop le plus utilisé, avec moins de remplissages
Transparent
Niveau et couleur du produit toujours visibles
Rouge et jaune
Code couleur pour reconnaître le contenu
Les articles à mettre en scène
Le Flacon doseur à pression 35 cl transparent est la combinaison la plus utilisée pour le sirop de sucre : beaucoup de produit et un niveau toujours lisible de l'extérieur.
Le Flacon doseur à pression 20 cl jaune est le petit format pour les sirops qui tournent moins : il se vide plus vite et se renouvelle plus souvent.
Le flacon doseur travaille à côté du doseur à cocktail, qui reste la mesure pour les alcools de base. Pour le jus de citron vert frais, il faut en revanche les presse-agrumes : les presse-citrons à main pour un cocktail à la fois et les modèles à levier pour les quantités.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un flacon doseur à pression ?
C'est le flacon souple à bec fin, fermé par un capuchon, que l'on utilise au comptoir pour le sirop de sucre, le cranberry et les autres sirops. Les barmen l'appellent squeezer : on presse et la dose tombe dans le cocktail. Ce n'est pas un presse-agrumes.
Combien délivre une pression ?
Environ un huitième d'once, soit 0,4 cl : deux pressions font un quart d'once, quatre une demi-once. Il vaut la peine de l'étalonner une fois contre un doseur, car la dose dépend de la pression de la main, puis de garder toujours la même pression.
Faut-il choisir le flacon doseur de 20 ou de 35 cl ?
Le 35 cl est pour le sirop qui se consomme le plus vite, en général le sirop de sucre, et demande moins de remplissages. Le 20 cl est pour les produits qui tournent moins ou qui se gardent peu une fois ouverts : il se vide plus vite et se renouvelle plus souvent.
À quoi servent les couleurs du flacon doseur ?
Rouge, jaune et transparent servent à reconnaître le contenu sans lire l'étiquette. Chaque établissement se donne son code, à condition qu'il reste le même pour toute l'équipe. Le transparent laisse voir aussi le niveau et la couleur du produit.
Comment nettoyer un flacon doseur ?
En fin de service, on rince le bec à part, car le sirop sec le rétrécit et change la dose, et on referme le capuchon. À chaque changement de produit, le flacon se lave en entier avec une éponge douce et un détergent neutre, sans tampon abrasif sur le transparent.
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