Le flacon doseur rouge de 20 cl en deux lignes
C’est le petit format de la gamme, avec le même bec fin que le grand : environ un huitième d’once par pression.
À qui il sert
Au bar qui a beaucoup de sirops et aucun qui se vide vite. La raison de choisir le petit format n’est pas le prix, c’est la fraîcheur du produit qu’il contient.
Un sirop ouvert a une vie courte
Et cette vie commence au transvasement, pas à l’ouverture de la bouteille. Dans un grand contenant, un produit peu demandé reste ouvert pendant des semaines : il prend l’air à chaque pression, se charge des micro-organismes de l’ambiance et finit par tourner. Un petit format se vide plus tôt : on le remplit plus souvent, mais le produit est toujours récent. C’est tout le raisonnement derrière le flacon de 20 cl.
Caractéristiques
- Contenance : 20 cl
- Couleur : rouge
- Débit : environ 1/8 d’once (0,4 cl) par pression
- Dimensions : 18 x 5 x 5 cm
- Référence : 1-BSE-DS-005
Le geste ne change pas avec le format
Le bec délivre comme celui du grand format, donc le dosage à la pression fonctionne de la même façon : deux pressions pour un quart d’once, quatre pour une demi-once. Ce qui change, c’est la fréquence du remplissage, et sur un produit lent c’est un avantage plutôt qu’une contrainte. Un bar qui a six ou huit sirops en ligne garde presque tout en petit format et réserve le grand à un ou deux produits.
La couleur dans une rangée de flacons
Le rouge se lit bien de loin et sous un éclairage bas, et sur la plupart des comptoirs il va aux produits sucrés et foncés : grenadine, sirops de fruits rouges, sirop de sucre. L’important n’est pas la couleur choisie, c’est que le choix vaille pour toutes les équipes : un code couleur que chaque barman interprète à sa façon est pire que pas de code du tout, parce qu’il donne une assurance qui n’existe pas.
Comment savoir qu’un sirop a tourné
À l’odeur avant le goût, et au voile en surface. Un sirop qui commence à fermenter forme de petites bulles qui restent, et l’odeur vire à l’acide : à ce stade, on le jette, on ne le corrige pas. Le format de 20 cl réduit justement la quantité perdue quand cela arrive, et c’est la deuxième raison de le choisir pour un produit lent.
Bien remplir le flacon
Flacon lavé et sec, entonnoir propre, et le produit versé sans que la bouteille touche le goulot. Ne jamais compléter sur un fond ancien : ce qui reste au fond est plus vieux que ce qu’on ajoute, et à force de compléter, un flacon n’est jamais vraiment frais. Vider, laver, remplir.
Entretien
Laver entièrement à chaque changement de produit, et à date fixe même sans changement, en soignant le bec. Sécher avant de remplir : l’eau restée au fond dilue le sirop justement dans la partie au contact de l’air, la première à tourner.
Combien en garder en ligne
Autant que de produits dosés à la pression, plus un propre en réserve. Un flacon libre et lavé permet de changer de produit sans s’arrêter pour laver, et c’est ce qui fait sauter la rotation d’habitude : quand la seule autre option que le flacon sale est l’évier, le flacon sale gagne.
L’étiquette, même avec la couleur
La couleur dit la famille, l’étiquette dit le produit et la date. Ce sont deux informations différentes et il faut les deux : la couleur sert à la main pendant le service, la date sert à celui qui ouvre le bar et doit décider quoi jeter. Un ruban de papier et un feutre suffisent, à condition que la date soit celle du transvasement.
Questions fréquentes
Quelle est la contenance du flacon doseur rouge ? Vingt centilitres.
Délivre-t-il comme le grand format ? Oui, environ un huitième d’once par pression.
Pourquoi choisir le petit format ? Pour la fraîcheur : un produit lent dans un grand flacon reste ouvert pendant des semaines.
Peut-on compléter le flacon ? Mieux vaut éviter : on le vide, on le lave et on le remplit.
Comment voir qu’un sirop a tourné ? À l’odeur acide et aux petites bulles qui restent en surface.
À quoi sert la couleur ? À prendre le bon flacon sans lire l’étiquette, si le code vaut pour tout le monde.
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