Deux métiers différents : le siphon à chantilly se charge au protoxyde N2O et fait des mousses chaudes, des mousses froides et de la chantilly ; le siphon à soda se charge au CO2 et fait un litre de soda qui tient la pression jusqu’au dernier verre. Ici, les siphons de 25 cl à 1 l en acier inoxydable et en aluminium, les cartouches des deux gaz et les becs injecteurs.
Siphons professionnels : N2O pour la mousse, CO2 pour le soda
Le siphon est un récipient sous pression avec une valve. Ce que vous en faites dépend du gaz que vous y mettez, et les deux gaz ne s'échangent pas. Le protoxyde d'azote, N2O, se dissout dans les graisses et fait gonfler crème, blanc d'œuf et gélatines : c'est le gaz des mousses. Le dioxyde de carbone, CO2, se dissout dans l'eau et donne la bulle : c'est le gaz du soda. Un siphon à chantilly chargé au CO2 fait une mousse acidulée, un siphon à soda chargé au N2O fait de l'eau plate.
Quel siphon pour quel travail
Siphon
Gaz
Fait
Formats
À chantilly, acier inoxydable
N2O, cartouche de 8 g
Mousses chaudes et froides, crème fouettée
50 cl et 1 litre
À chantilly, aluminium
N2O, cartouche de 8 g
Les mêmes mousses, plus léger
25 cl, 50 cl et 1 litre
À soda, acier inoxydable
CO2, cartouche de 7,8 g
Un litre de soda par charge
1 litre
Le format : 25, 50 ou 100 centilitres
Le 50 cl est le format du comptoir : on le charge avant le service, il reste au frigo et couvre une soirée de sours et de drinks à mousse. Le litre est le format des réceptions et du laboratoire, où la mousse se prépare une fois pour tout le service. Le 25 cl sert à qui fait la mousse pour un seul drink à la carte, ou à qui veut deux goûts différents sans laver le siphon entre les deux. La cartouche est la même pour les trois : ce qui change, c'est combien il en faut par charge, et le mode d'emploi du modèle le précise.
Acier inoxydable ou aluminium
L'acier inoxydable coûte plus cher et n'a pas de contre-indication : il tient des années et ne change pas. L'aluminium pèse moins dans la main et coûte nettement moins, et sa finition colorée va bien sur un comptoir en vue. Aucun des deux ne passe au lave-vaisselle : ce sont les joints de la tête qui ne supportent pas le cycle chaud, pas le métal.
Le siphon à soda de 1 litre se charge avec une cartouche de CO2 de 7,8 grammes : cinq highballs par charge, et la pression reste la même du premier au dernier verre.
La recharge N2O de 10 cartouches est la cartouche de 8 grammes en acier recyclable : on la visse, on entend le souffle bref, et le gaz est dedans.
Les cartouches : 8 grammes de N2O, 7,8 de CO2
Les cartouches N2O de 8 grammes, par boîte de dix, vont sur les siphons à chantilly. Les cartouches CO2 de 7,8 grammes, par boîte de dix, vont sur le siphon à soda : une cartouche charge un litre. Elles sont à usage unique, en acier, et vont dans la collecte des métaux. On les garde dans le tiroir du poste, loin de la chaleur.
Les douilles d'injection
Le set comprend les douilles pour injecter la mousse à l'intérieur, pour les garnitures cachées, et celles façonnées pour la dessiner dessus. Avec un siphon de 50 cl et les douilles, on fait le topping d'un sour et la garniture d'un dessert avec le même outil.
Si la mousse est une seule par soirée
Le siphon n'est pas obligatoire. Le ressort émulsionnant, dans les accessoires de mixologie moléculaire, monte le blanc d'œuf dans le shaker à sec, sans gaz : il coûte peu et la mousse se sert tout de suite. Le siphon devient intéressant quand les mousses dépassent dix par soirée, ou quand elles doivent être identiques dans chaque verre.
Questions fréquentes
Quelle différence entre siphon à chantilly et siphon à soda ?
Le gaz. Le siphon à chantilly se charge avec des cartouches N2O de 8 grammes et fait les mousses et la crème fouettée. Le siphon à soda se charge avec des cartouches CO2 de 7,8 grammes et fait l'eau gazeuse. Les cartouches ne s'échangent pas.
Quel format pour un bar ?
Le 50 cl pour le comptoir : on le charge avant le service et il couvre une soirée de sours. Le litre pour les réceptions et le laboratoire. Le 25 cl pour une seule mousse à la carte ou pour deux goûts sans laver entre les deux.
Acier inoxydable ou aluminium ?
L'inox tient des années et coûte plus cher. L'aluminium pèse moins, coûte nettement moins et a une finition colorée. Aucun des deux ne passe au lave-vaisselle, à cause des joints.
Combien de cartouches par charge ?
Pour le soda, une cartouche de 7,8 grammes par litre. Pour les mousses, cela dépend du format et de la densité : le mode d'emploi du modèle le précise, et en mettre plus ne rend pas la mousse plus ferme.
Le siphon passe-t-il au lave-vaisselle ?
Non. Le cycle chaud durcit les joints de la tête et le siphon ne tient plus la pression. On le rince à la main et on le range ouvert.
Mixologie moléculaireAjouter
Mixologie moléculaireAjouter
Siphons à chantilly et à sodaAjouter
Siphons à chantilly et à sodaOptions
Siphons à chantilly et à sodaAjouter
Mixologie moléculaireAjouter
