Couteau d’office à lame droite inox, 22 cm

Au bar qui prépare ses fruits avant l’ouverture. Il ne fait pas de décor particulier, il fait le travail de base : rondelles, quartiers, demi-tranches, corbeilles de fruits pour les garnitures de la soirée.

Sur un couteau long, la pointe est loin de la main et le contrôle se perd sur les petites coupes. Avec une dizaine de centimètres de lame, le poignet guide directement la pointe : c’est ce qu’il faut pour couper des demi-tranches de citron vert ou partager une fraise. Un couteau d’office n’est pas un couteau de cuisine en miniature : c’est un outil de précision, main posée.

• Type : couteau d’office à lame droite
• Lame : acier inoxydable
• Manche : noir
• Dimensions : 22 x 2 x 1 cm
• Référence : 1-BSE-UT-159

Droite ou courbe

La lame droite travaille sur la planche, en appui ; la lame courbe travaille en main, en suivant la forme du fruit. Pour couper surtout des agrumes en rondelles sur la planche, prenez la droite, celle-ci ; pour éplucher en tenant le fruit en main, la courbe fatigue moins, car la coupe suit la courbure au lieu de la contrarier. C’est la première question à se poser, et elle dépend du geste, pas du produit.

C’est aussi le couteau le plus léger du poste

Et cela compte plus qu’il n’y paraît. Un outil léger se prend et se pose des dizaines de fois pendant la préparation sans fatiguer le poignet, et sur une demi-heure de fruits à couper, c’est la fatigue qui dégrade les coupes vers la fin. Vingt-deux centimètres en tout, manche compris : la mesure qui tient dans une main fermée.

Ce qu’on coupe vraiment avant le service

Des agrumes en rondelles et en quartiers, c’est l’essentiel. Des fraises partagées, de l’ananas en triangles, des pommes en lamelles pour les cocktails d’automne, du concombre en ruban. Le couteau d’office couvre tout cela ; ce qu’il ne fait pas, ce sont les zestes, pour lesquels il faut un éplucheur ou un canneleur-zesteur, et les grosses coupes sur de gros fruits, où il faut une lame longue.

Le fil, et comment le garder

Un couteau qui écrase le fruit au lieu de le couper n’est pas forcément émoussé : souvent, il est seulement sale de sucre et de jus secs. Si après un lavage il coupe encore mal, le fil est parti et doit être repris. Le ranger en vrac dans un tiroir avec d’autres métaux est le moyen le plus rapide de l’abîmer : les chocs entre lames émoussent plus que l’usage.

Entretien

Laver à la main et sécher aussitôt : les acides des agrumes laissés sur l’acier l’attaquent, et à la jonction entre la lame et le manche, l’humidité stagnante est le point de départ de tous les problèmes. Pas de lave-vaisselle : avec les détergents agressifs et la chaleur, il abîme le fil plus vite que l’usage.

Questions fréquentes

À quoi sert le couteau d’office ? À éplucher, parer et couper les fruits avant le service.

Quelle est sa longueur ? 22 cm en tout, manche compris.

Droit ou courbe ? Le droit travaille sur la planche, le courbe en main en suivant la forme du fruit.

Convient-il pour les zestes ? Non : pour les zestes, il faut un éplucheur ou un canneleur-zesteur.

Passe-t-il au lave-vaisselle ? Mieux vaut pas : la chaleur et les détergents agressifs abîment le fil.

Pourquoi écrase-t-il parfois le fruit ? Souvent, il est sale de sucre sec, pas émoussé : le laver et réessayer.

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