Pèle-agrumes inox 21 cm pour zestes de cocktail

Au barman qui travaille les zestes larges. Pour l’Old Fashioned et le Martini, c’est surtout cette coupe qu’on utilise, parce que c’est celle dont on peut exprimer l’huile essentielle au-dessus du verre.

C’est la quantité de blanc qu’il emporte. L’albédo est amer et ne contient pas d’huile essentielle : si la bande en prend trop, l’exprimer au-dessus du cocktail ajoute de l’amertume sans ajouter de parfum. La lame du pèle-agrumes est réglée pour prendre la première couche et s’arrêter, et c’est tout le métier de cet outil : ne pas couper plus, mais couper toujours à la même profondeur.

• Matériau : acier inoxydable
• Manche : revêtement en SBC
• Longueur : 21 cm
• Poids : 100 g

Vingt et un centimètres, à quoi ils servent

À une prise confortable quand on pèle le fruit en main, le geste normal pour les longues spirales. Avec un outil court, la main s’approche de la lame et le pouce de la main qui tient le fruit entre dans la trajectoire ; avec un manche long, les deux mains restent à distance. Le revêtement en SBC tient la prise quand les doigts sont mouillés de jus, ce qui est la condition normale derrière un comptoir.

Pèle-agrumes ou canneleur-zesteur

Le pèle-agrumes fait des bandes larges à exprimer, le canneleur-zesteur de fines lanières à mettre dans le cocktail. Deux garnitures, deux fonctions : la première apporte l’arôme, la seconde apporte la forme. Une carte de classiques à base de spiritueux utilise presque toujours la première ; les long drinks et les cocktails d’été, plus souvent la seconde.

La longue spirale

Elle s’obtient en tournant le fruit, pas l’outil. Lame posée, pression constante, et le poignet de la main qui tient l’orange qui tourne lentement : la bande sort continue et de largeur égale sur toute la longueur. S’arrêter à mi-chemin laisse une marche, et la spirale se casse justement là. Cela s’apprend en cinq fruits.

Quels agrumes

Oranges et citrons conviennent à cette coupe, parce que leur écorce est épaisse et ferme. Le pamplemousse tient bien. Le citron vert a une écorce fine et très adhérente : la bande large emporte presque toujours un peu de blanc, mieux vaut une coupe fine ou une rondelle. Dans tous les cas, garder le fruit au réfrigérateur jusqu’au moment de la coupe.

Plus vous en prenez, moins ça coûte. 4 pièces -5 %, 6 pièces -7 %, 8 pièces -10 %, sur le même article.

Entretien

Rincer juste après usage et sécher entièrement. Les huiles essentielles laissent un film collant qui, en séchant, fait accrocher l’écorce au lieu de la laisser glisser : quand un pèle-agrumes commence à donner des bandes irrégulières, il est presque toujours sale, pas usé.

Questions fréquentes

À quoi sert le pèle-agrumes ? À lever des bandes d’écorce larges et régulières, à exprimer au-dessus du cocktail.

Quelle est sa longueur ? 21 cm, avec un manche revêtu de SBC.

Quelle différence avec le canneleur-zesteur ? Celui-ci fait des bandes larges à exprimer, le canneleur de fines lanières à mettre dans le cocktail.

Pourquoi le zeste est-il parfois amer ? Parce qu’il emporte l’albédo blanc, amer et sans huile.

Comment faire une longue spirale ? En tournant le fruit plutôt que l’outil, avec une pression constante et sans s’arrêter.

Convient-il au citron vert ? Moins : l’écorce est fine et adhérente, et la bande emporte du blanc.

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