Éplucheur à agrumes pour zestes larges, lame inox

Au barman qui garnit avec un zeste et non avec une rondelle. La rondelle se voit, rien de plus. Le zeste large se plie, projette ses huiles et change ce que l’on sent en approchant le verre.

En pliant l’écorce au-dessus du verre, on projette de fines gouttes d’huile essentielle à la surface du cocktail. C’est le premier arôme qui arrive au nez, avant la première gorgée. Sur un Old Fashioned ou un Martini, il change le cocktail plus qu’un demi-millilitre de n’importe quel autre ingrédient. L’éplucheur sert à cela : produire la surface d’écorce d’où l’huile peut sortir.

• Lame : acier inoxydable
• Usage : zestes d’orange et de citron à exprimer
• Dimensions : 11,5 x 7,5 x 1,5 cm
• Poids : 20 g
• Référence : 1-BSE-UT-023

La condition pour que ça marche

Le zeste doit être presque sans albédo, la partie blanche sous l’écorce. L’albédo est amer et ne contient pas d’huile : un zeste épais donne de l’amertume sans donner de parfum. C’est l’erreur la plus courante, et elle se voit tout de suite, parce que le dos de la bande est blanc au lieu d’être jaune ou orange. La lame est réglée pour la première couche, mais c’est la main qui dose la pression.

Éplucheur ou canneleur

Ce sont deux garnitures différentes. L’éplucheur fait de larges bandes à exprimer. Le canneleur fait de fines lanières à mettre dans le cocktail ou à enrouler sur le bord : elles libèrent peu d’huile et servent à l’œil. Qui soigne sa carte garde les deux, parce que certains cocktails demandent l’arôme et d’autres la forme.

Comment exprimer le zeste

Tenir le zeste entre le pouce et l’index, côté coloré vers le verre, à une dizaine de centimètres de la surface. Le plier d’un coup sec : l’huile sort en un brouillard très fin, visible à contre-jour. Passer ensuite le côté coloré sur le bord du verre, puis poser le zeste dedans ou sur le bord, selon la présentation. Trop près, on laisse des gouttes visibles à la surface ; trop loin, rien n’arrive.

Quels fruits se prêtent à la coupe

Les agrumes à peau épaisse et ferme : oranges, citrons, pamplemousses. Le citron vert a une peau fine et adhérente, la bande large vient mal et emporte presque toujours du blanc : pour lui, la coupe fine convient mieux. Garder le fruit au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, l’écorce froide se lève plus proprement.

Entretien

Rincer et sécher tout de suite. Les huiles essentielles des agrumes laissent un film collant qui sèche sur la lame, et à partir de là la lame arrache au lieu de glisser. Quand un éplucheur commence à faire des zestes irréguliers, c’est presque toujours pour cette raison, pas pour l’usure du fil.

Questions fréquentes

À quoi sert l’éplucheur à agrumes ? À lever de larges bandes d’écorce sur les oranges et les citrons, pour le zeste.

Quelle différence avec le canneleur ? L’éplucheur fait des zestes larges à exprimer, le canneleur de fines lanières à mettre dans le cocktail.

Pourquoi le zeste change-t-il le cocktail ? Parce que l’huile essentielle projetée en surface est le premier arôme qui arrive au nez.

Comment éviter l’amertume ? En ne prenant que la première couche : l’albédo blanc est amer et ne contient pas d’huile.

Convient-il au citron vert ? Moins bien : sa peau est fine et adhérente, et la bande large emporte du blanc.

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