La passoire à cocktail fine conique en deux lignes
C’est une passoire fine de 85 millimètres de diamètre, en acier inoxydable 18/10 AISI 304, avec un tamis en cône qui recueille le cocktail et le conduit vers la pointe.
À qui elle sert
Au barman qui sert dans des verres étroits. Le tamis conique recueille le liquide et le dirige vers un seul point : le filet qui en sort est plus étroit et plus facile à contrôler que celui d’une passoire plate.
Avec les coupes à cocktail, l’avantage se voit tout de suite
Sur une passoire plate, le liquide s’étale sur le tamis, et en fin de verse quelques gouttes tombent hors du verre. Avec le cône, le liquide reste groupé : il descend de la pointe comme d’un entonnoir et arrive là où on le dirige. Quand le verre est déjà garni, ou givré au sel ou au sucre, une goutte au mauvais endroit gâche le travail fait avant.
Caractéristiques
- Diamètre : 85 mm
- Tamis : conique
- Matériau : acier inoxydable 18/10, AISI 304
- Usage : double filtration, en plus de la passoire à ressort
- Lavage : lave-vaisselle
Ce que veut dire AISI 304
C’est le nom de l’alliage le plus courant pour les ustensiles alimentaires : un acier inoxydable avec environ 18 % de chrome et 8 à 10 % de nickel, d’où l’autre nom, 18/10. Le chrome forme la couche passive qui protège de la rouille ; sur un outil au contact du jus d’agrume, donc d’un acide, c’est la propriété qui compte. Un tamis en acier ordinaire finit par se piquer.
Le cône se remplit moins vite
C’est le second avantage, et il se sent sur les cocktails chargés en pulpe. Sur un tamis plat, le liquide se répartit sur toute la surface et reste au-dessus de la maille ; dans un cône, il glisse vers le bas et le volume disponible sous le tamis est plus grand. La verse continue sans s’arrêter pour secouer. Une passoire à coupe profonde fait mieux, mais le cône repousse le problème.
Comment la tenir
Tenir la passoire au-dessus du verre, sans la poser : le tamis qui vient de filtrer est sale et ne doit pas toucher le bord que le client portera à ses lèvres. Tenir le manche avec l’annulaire et l’auriculaire, pour garder le pouce et l’index libres et corriger l’angle pendant que le liquide descend. Avec le cône, l’inclinaison compte plus qu’avec une passoire plate, parce que le point de sortie est unique.
Quand on le remarque le plus
Sur les cocktails servis en coupe, à la bouche large et au bord fin, souvent déjà garnis quand le liquide arrive. Et quand on sert deux verres à la suite depuis le même shaker : avec un filet étroit, on passe de l’un à l’autre sans interrompre la verse, alors qu’avec un tamis plat le liquide s’étale et le second départ est toujours imprécis.
Entretien
Rincer aussitôt après chaque usage : la pulpe qui sèche entre les mailles ne part qu’à la brosse. Passe au lave-vaisselle, posée de façon que le jet atteigne le tamis. Vérifier de temps en temps à contre-jour : des mailles élargies ou déformées veulent dire que la passoire ne filtre plus fin, et qu’il faut la remplacer.
Questions fréquentes
Quel avantage donne le tamis conique ? Il conduit le liquide vers un seul point : le filet est plus étroit et ne s’étale pas sur le bord du verre.
Quel acier ? Inox 18/10, AISI 304, l’alliage standard des ustensiles alimentaires.
Quel est son diamètre ? 85 millimètres, comme la version plate.
Remplace-t-elle la passoire à ressort ? Non, elle s’utilise en plus, au-dessus du verre.
Se remplit-elle moins qu’une passoire plate ? Oui, elle retient plus de liquide ; pour les cocktails très chargés en pulpe, une coupe profonde reste préférable.
Plus vous en prenez, moins ça coûte. 4 pièces -5 %, 6 pièces -7 %, 8 pièces -10 %, sur le même article.
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