Triple ressort émulsifiant pour shaker, inox

Au bar qui sert beaucoup de cocktails à mousse. Trois spirales, c’est plus de surface qui bat dans le liquide : le même résultat en moins de temps. Sur un service à dix sours par soir, la différence s’additionne.

Parce que l’émulsion dépend du nombre de fois où l’air est poussé dans le liquide. Un ressort simple travaille bien mais ne traite qu’une partie du volume ; trois spirales réparties dans le shaker touchent plus de liquide à chaque mouvement et réduisent le temps de frappé. Le résultat n’est pas une mousse différente : c’est la même mousse, obtenue plus tôt et avec moins d’effort pour le poignet, ce qui compte sur un long service.

• Matériau : acier inoxydable
• Usage : dans le shaker, sans glace
• Préparations : blanc d’œuf, mousses, émulsions
• Lavage : compatible lave-vaisselle
• Fabrication : italienne
• Référence : 1-VNT-UT-127

On travaille à sec, et ce n’est pas un détail

Le dry shake se fait sans glace, car le froid raidit le blanc d’œuf et les protéines ne se déplient pas : la mousse resterait fine. On monte d’abord à température ambiante, puis on ajoute la glace et on frappe une seconde fois pour refroidir et diluer. Le triple ressort travaille au premier passage, et au second il peut rester dans la timbale sans rien abîmer.

Ce qui se monte

Le blanc d’œuf, pour la mousse classique des sours. Les substituts végétaux du blanc d’œuf, qui montent de la même façon. La crème légère, pour les half and half. Et en général tout mélange qui contient une protéine ou une matière grasse capable de retenir l’air : sans l’une des deux, on peut frapper autant qu’on veut, la mousse ne se forme pas.

Inox et lave-vaisselle

C’est le confort de cet outil par rapport à d’autres ustensiles à mousse : il part au lave-vaisselle avec le reste, sans précaution. Mieux vaut quand même le rincer juste après usage : le blanc d’œuf qui sèche entre les spires est le plus pénible à enlever, et le lave-vaisselle n’atteint pas tout sur une surface en spirale.

Le second passage, celui que presque tout le monde rate

Après le dry shake, on ajoute la glace et on frappe de nouveau, mais moins longtemps : le second frappé ne sert qu’à refroidir et diluer, pas à monter. Frapper longtemps sur glace casse une partie de la mousse qu’on vient de construire, et le cocktail arrive dans le verre avec un chapeau fin au lieu d’un chapeau dense. Dix secondes suffisent, et avec le triple ressort dans la timbale, inutile de prolonger le premier passage.

Où le ranger

Avec les shakers, pas dans le tiroir commun. C’est une pièce petite et légère qui disparaît facilement, et quand elle manque, le dry shake se fait quand même, mais en deux fois plus de temps et avec une mousse moins dense. Les bars qui travaillent beaucoup les sours en gardent deux.

Questions fréquentes

Quel avantage donne le triple ressort ? Plus de surface en mouvement : la même mousse en moins de temps.

S’utilise-t-il avec la glace ? Non, le premier passage se fait à sec : le froid empêche le blanc d’œuf de monter.

En quel matériau est-il ? Acier inoxydable, de fabrication italienne.

Passe-t-il au lave-vaisselle ? Oui, mais mieux vaut le rincer juste après usage.

Que peut-on monter ? Blanc d’œuf, substituts végétaux, crème légère et mélanges contenant des matières grasses ou des protéines.

Sert-il aussi quand on a un siphon ? Oui : le siphon se prépare avant, le ressort travaille sur le cocktail du moment.

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