La cuillère à disque de 35 cm en deux lignes
C’est la cuillère à mélange avec un pilon plat à l’extrémité opposée au cuilleron : d’un côté on remue, de l’autre on écrase le morceau de sucre. Acier inoxydable, manche torsadé, 35 cm.
À qui elle sert
Au bar qui a un Old Fashioned ou un Sazerac à la carte. Les deux commencent de la même façon : un morceau de sucre, quelques gouttes de bitter, et le sucre doit fondre avant l’arrivée du spiritueux. Avec une cuillère normale, on poursuit le sucre au fond du verre pendant une demi-minute ; avec un disque, on l’écrase en trois gestes.
Le disque n’est pas un pilon, et c’est tant mieux
Un vrai pilon a une grosse tête et sert à écraser citron vert et menthe dans un verre large. Le disque de cette cuillère est petit et plat, et travaille là où le pilon n’arrive pas : au fond étroit d’un verre bas, sur un morceau de sucre qu’il faut émietter et non broyer. Il ne remplace pas le pilon et n’essaie pas : il fait un autre travail, sans obliger à prendre un deuxième outil au milieu de la préparation.
Caractéristiques
- Longueur : 35 cm
- Matériau : acier inoxydable
- Manche : torsadé
- Extrémité opposée : pilon à disque
- Usage : remuer, écraser et dissoudre le sucre
- Référence : 1-BSE-UT-148
Trente-cinq centimètres, la mesure du milieu
Elle se situe entre la cuillère pour le verre et celle pour la timbale : elle atteint le fond d’un verre à mélange moyen et reste maniable dans un verre bas. C’est la longueur qu’on choisit pour un seul outil qui fait tout, et cette cuillère est pensée comme la cuillère unique d’un poste qui travaille les classiques.
Comment dissoudre un morceau de sucre
Mouiller le sucre avec le bitter et très peu d’eau, presser avec le disque et tourner d’un quart de tour à la fois, sans taper : le sucre s’émiette et fond de lui-même pendant qu’on remue. Qui pile en force le pousse dans les angles du fond et le retrouve entier à la fin. Le geste dure dix secondes et décide si le cocktail sera sucré à la première gorgée ou à la dernière.
Pourquoi l’Old Fashioned commence par le sucre
Dans sa forme d’origine, le cocktail est sucre, bitter, eau et spiritueux, dans cet ordre : le sucre se dissout d’abord, sinon il reste au fond, et la première gorgée est de l’alcool pur quand la dernière est du sirop. Avec le sirop, on saute l’étape et on obtient un cocktail différent, plus uniforme. Cette cuillère sert au bar qui veut rester sur la version au morceau de sucre sans ajouter d’outil sur le comptoir.
Entretien
Acier inoxydable sans plaquage : passe au lave-vaisselle. Le disque est la partie qui se salit le plus, car le sucre sec y colle et forme une croûte : le rincer juste après usage, pas en fin de service. Le col entre le cuilleron et la tige reste le point sensible de toute cuillère de bar.
Questions fréquentes
À quoi sert le disque ? À écraser le morceau de sucre et à dissoudre le sucre au fond du verre.
Remplace-t-il le pilon ? Non : le disque est petit et travaille le sucre, le pilon a une grosse tête et travaille citron vert et menthe.
Quelle est sa longueur ? 35 cm, la mesure du milieu de la catégorie.
Passe-t-elle au lave-vaisselle ? Oui, c’est de l’acier inoxydable sans plaquage.
Pour quels cocktails est-elle pensée ? Old Fashioned, Sazerac et tous les classiques qui partent d’un morceau de sucre et non du sirop.
Combien de tours pour un cocktail remué ? Vingt à trente rotations : le repère est le givre qui se forme sur le verre, pas le temps.
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