Passoire fine japonaise inox à mailles serrées

Au bar qui veut un cocktail vraiment limpide. Les mailles plus serrées retiennent aussi les petites particules, celles qu’un tamis ordinaire laisse passer et qui se voient dans le verre à contre-jour.

Elle apparaît sur les cocktails riches en pulpe : le tamis s’engorge, le liquide ralentit, et il faut s’arrêter et secouer la passoire au milieu du versement. Avec une coupe plus profonde, ce moment n’arrive pas, parce que sous la maille il y a le volume pour recevoir tout le cocktail pendant qu’il filtre. La passoire fine japonaise repousse la limite assez loin pour couvrir un versement entier, soit un geste continu au lieu de trois mouvements.

• Mailles : plus serrées qu’une passoire fine classique
• Coupe : plus profonde, pour recevoir tout le versement
• Matériau : acier inoxydable
• Usage : double filtration, en plus de la passoire à ressort
• Lavage : au lave-vaisselle

Pourquoi l’école japonaise tient à la limpidité

Parce que dans cette tradition le cocktail se regarde avant de se boire, et un liquide voilé trahit un travail fait vite. Ce n’est pas une question de goût au sens strict : les particules en suspension changent peu la saveur, mais elles changent la perception de la densité et l’éclat de la couleur. C’est à cela que sert cette passoire, et cela se voit sur les cocktails clairs, où chaque impureté est visible.

Quand la maille fine est de trop

Sur un cocktail qui doit garder du corps. Un sour au blanc d’œuf vit de sa mousse : le filtrer avec une maille trop serrée retient une partie de ce qui donne sa tenue à la surface. En pratique, la double filtration fine s’utilise là où le cocktail doit être limpide, et se relâche là où il doit être plein.

Le geste japonais, lent exprès

Dans l’école japonaise, le versement fait partie de la préparation et n’en est pas la conclusion : on verse doucement, en gardant un filet continu, parce qu’une chute brutale casse la mousse et fait entrer de l’air dans un cocktail qu’on vient de refroidir. Une passoire fine à coupe profonde permet exactement cela, parce qu’elle n’oblige pas à s’interrompre. C’est un outil construit autour d’une façon de travailler, pas seulement autour d’une maille.

Comment la tenir

Suspendue au-dessus du verre et non posée, le manche tenu par l’annulaire et l’auriculaire pendant que le pouce et l’index corrigent l’angle. La main qui tient la timbale travaille au-dessus, celle qui tient la passoire reste immobile : c’est le geste de la double filtration, et avec une coupe profonde il se fait en un mouvement continu.

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Entretien

Rincer tout de suite : une maille fine s’engorge plus vite qu’une maille large, c’est le revers de sa qualité. Brosser avec une brosse souple de l’intérieur vers l’extérieur, pour que ce qui a été retenu sorte au lieu d’être poussé dans la trame. Passe au lave-vaisselle. Vérifier plus souvent la maille à contre-jour : une seule maille élargie suffit à laisser passer ce que la passoire devait arrêter.

Questions fréquentes

Quelles différences avec une passoire fine classique ? Deux : les mailles sont plus serrées et la coupe plus profonde.

Sert-elle pour tous les cocktails ? Pour ceux qui doivent être limpides. Sur un sour au blanc d’œuf, une maille moins serrée convient mieux.

Remplace-t-elle la passoire à ressort ? Non, elle s’utilise en plus, au-dessus du verre.

S’engorge-t-elle ? Moins qu’une passoire plate grâce à la coupe profonde, mais elle se rince juste après usage.

Passe-t-elle au lave-vaisselle ? Oui, orientée pour que le jet frappe la maille.

Sous quel délai arrive la commande ? Livraison en 2 à 3 jours ouvrés en France métropolitaine.

Les trois filtres sont comparés dans la catégorie passoires à cocktail.

Livraison et retour

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