Copeaux de prune pour fumage à froid, 250 ml

À qui fume des drinks qui ont de la structure. Sur un whisky vieilli, sur un amer ou sur un cocktail construit au vermouth rouge et au bitter, un bois délicat est avalé par les ingrédients et le fumage reste un geste sans résultat.

Parce que l’arôme fumé doit rivaliser avec ce qui est déjà dans le verre. Un alcool vieilli apporte vanille, notes grillées et bois du fût, c’est-à-dire exactement la famille de sensations à laquelle appartient la fumée : si la fumée est trop légère, elle se confond avec le fond et disparaît. Les copeaux de prune ont le corps qu’il faut pour ressortir, et c’est pour cela qu’ils vont sur le haut de la carte.

• Essence : prunier
• Intensité : la plus pleine de la gamme
• Format : boîte de 250 ml
• Usage : chambre de combustion du fumoir à cocktails
• Poids : 0,2 kg
• Référence : 1-MLC-RG-041

Le risque, et il est réel

Couvrir. Une essence pleine sur un drink léger ne le complète pas : elle le remplace, et ce qui arrive au client est un verre qui sent la fumée, point. Avec les copeaux de prune, mieux vaut donc réduire de moitié le temps de contact par rapport à un bois délicat, et commencer par trente ou quarante secondes sous la cloche au lieu de deux minutes. On peut toujours fumer encore, on ne peut pas retirer.

Avec quoi ils fonctionnent

Rhums et whiskies vieillis, mezcal, amers, drinks au vermouth rouge et au bitter. Ils fonctionnent bien aussi sur les cocktails au chocolat et au café, où la note grillée de la fumée trouve un appui. Sur un drink clair et agrume, en revanche, une autre essence s’impose.

Quelle quantité

Une pincée, chambre remplie à moitié, comme pour toutes les essences. Le bois en excès étouffe la combustion et produit une fumée âcre : avec une essence déjà pleine le défaut s’additionne, et le résultat est la note de cendre qui gâche le drink.

La fumée comme ingrédient, pas comme effet

La différence se lit à une seule chose : si en retirant le fumage le drink tient debout et se révèle simplement moins intéressant, la fumée était un ingrédient ; si sans elle le drink n’a plus de sens, c’était un effet. Avec les copeaux de prune, le second cas est vite arrivé, puisque l’arôme est puissant et prend la scène tout de suite. L’essai à faire : goûter le cocktail avant et après, et se demander si la fumée a ajouté quelque chose ou l’a remplacé.

Conservation

Fermés et au sec, loin de l’évier et du lave-vaisselle. Le bois humide ne brûle pas : il produit de la vapeur, fume peu et laisse une odeur désagréable qui passe dans le verre.

Questions fréquentes

Quelle est l’intensité des copeaux de prune ? La plus pleine de la gamme.

Sur quels drinks les utiliser ? Rhums et whiskies vieillis, mezcal, amers, cocktails au chocolat ou au café.

Combien de temps de fumage ? Moins que les autres bois : trente ou quarante secondes suffisent pour commencer.

Conviennent-ils aux drinks frais ? Mieux vaut éviter : ils couvriraient le profil agrume.

Que contient la boîte ? Deux cent cinquante millilitres.

Peut-on les mélanger à un bois délicat ? Oui, et c’est ainsi qu’on les adoucit : une part de prune pour deux de pomme donne une fumée pleine sans être envahissante.

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