Doseur à cocktail 1,5 / 3 cl en inox, 40 g

À qui travaille sur des recettes à nombreux petits ingrédients. Dans une carte moderne, les doses sous trois centilitres sont la majorité : bitters, sirops, liqueurs d’appoint, vermouth en dose réduite. Les mesurer dans un grand cône revient à lire un voile de liquide au fond, ce qui est la façon la plus simple de se tromper d’un tiers.

Parce que la même quantité de liquide, dans un contenant étroit, monte beaucoup plus haut. Quinze millilitres au fond d’un cône de 60 sont une pellicule, et deux doses qui semblent identiques peuvent différer de vingt pour cent ; les mêmes quinze millilitres dans un cône fait pour en contenir quinze arrivent au bord, et le bord est plein ou il ne l’est pas. Ce format existe pour cela, et non parce qu’il servirait à faire de petits drinks.

• Contenances : 1,5 cl et 3 cl
• Matériau : acier inoxydable
• Poids : 0,04 kg
• Dimensions : 5 x 6 x 13 cm
• Référence : 1-BSE-MS-005

Un et demi et trois, c’est-à-dire une demie et une once

Les deux mesures correspondent à une demi-once et à une once, avec l’approximation que le métier accepte depuis toujours : une once liquide vaut 2,957 cl, et 3 est le chiffre rond avec lequel travaillent tous les recueils européens. Qui prépare des recettes américaines peut donc employer ce doseur comme s’il était gradué en onces, avec un écart d’un demi-millilitre qu’aucun palais ne distingue.

Comment on dose vraiment

On remplit jusqu’au bord, pas à l’œil : un doseur est un instrument à volume fixe et non un verre gradué, et toute sa précision tient au fait que le bord est toujours au même endroit. Le geste correct consiste à le tenir bas, à verser jusqu’à voir le ménisque affleurer, et à renverser d’un seul coup. Qui le tient haut et verse de loin perd quelques gouttes à chaque dose, et sur deux cents drinks ce sont des bouteilles.

Prenez ce format si

Si votre carte est faite de recettes à quatre ou cinq ingrédients, si vous employez beaucoup de bitters et de sirops, si vous avez déjà un grand doseur et qu’il vous faut celui des petites doses. Qui n’en achète qu’un pour commencer fait mieux de prendre un 3 / 4,5 cl ou un 3 / 6 cl, qui couvrent les doses principales ; celui-ci est le second doseur d’un poste, et c’est lui qui le rend précis.

Entretien

Rinçage aussitôt après usage, parce que les sirops secs laissent une pellicule collante qui altère le volume utile du cône, puis séchage pour éviter les traces. L’acier inoxydable ne craint pas les acides des agrumes, et c’est la raison pour laquelle les doseurs se font dans ce matériau et non en aluminium, qui réagit au jus de citron.

Deux doseurs, pas un

Un poste précis en a deux : un grand pour les bases et un petit pour le reste. Celui-ci est le second de la paire, et on le prend en main plus souvent qu’on ne le croit, parce que dans une recette moderne les ingrédients sous trois centilitres sont presque toujours la majorité. Les tenir sur un outil dédié évite de lire de petites doses au fond d’un grand cône, là où naissent les écarts entre un drink et le suivant.

Questions fréquentes

Quelles mesures ? Deux cônes, un de 1,5 cl et un de 3 cl.

Correspondent-elles aux onces ? Oui, avec l’approximation d’usage : une demi-once et une once.

Combien pèse-t-il ? 40 grammes, le plus léger de la série.

Passe-t-il au lave-vaisselle ? Oui, c’est de l’acier inoxydable sans placage.

Faut-il un deuxième doseur ? Oui : un grand pour les bases, celui-ci pour les petites doses.

Pour comparer les contenances, il y a la catégorie doseurs jigger.

Plus vous en prenez, moins ça coûte. 4 pièces -5 %, 6 pièces -7 %, 8 pièces -10 %, sur le même article.

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