Pince à glace en inox 18 cm, pointes à griffes

À tout comptoir qui a un bac à glace et des clients. La glace est un ingrédient cru qui arrive dans le verre tel quel, sans aucune étape qui l’assainisse ensuite : ce qui touche le glaçon arrive au client. C’est pour cela que la main n’y va pas, et c’est aussi pour cela que la pelle et la pince ne restent pas dans la glace entre deux usages.

Un glaçon qui sort du bac porte un film d’eau en surface et se comporte comme un savon : une pointe lisse le laisse filer au premier mouvement, et il finit sur le sol ou sur le plan. Les griffes de la pince se plantent à peine dans la surface et transforment la prise, de l’adhérence à l’emboîtement, donc le glaçon reste où il est même quand la main va vite. Sur un gros glaçon d’old fashioned, la différence est encore plus nette, parce que le poids travaille contre la prise.

• Matériau : acier inoxydable
• Longueur : 18 cm
• Pointes : à griffes
• Encombrement : 7 x 23,5 x 3,5 cm
• Poids : 0,1 kg
• Référence : 1-BSE-UT-119

Dix-huit centimètres sont courts exprès

Sur une pince, le bras est un levier, et plus il est long moins la force arrive au bout : une pince de trente centimètres paraît plus commode mais serre moins, et c’est pour cela que les modèles à glace sont presque toujours courts. Dix-huit centimètres atteignent le fond d’un bac de comptoir et restent dans la paume, la position où la pression se contrôle. L’habitude fait le reste : on prend un seul glaçon à la fois, pas trois.

Pourquoi elle ne sert pas aux garnitures

Pour deux raisons opposées. La première est mécanique : les griffes entaillent un zeste et déchirent une feuille de menthe, donc une garniture prise ainsi arrive déjà abîmée dans le verre. La seconde est une question de goût : la glace absorbe les odeurs de tout ce qu’elle touche, et une pince qui vient de serrer une tranche de citron vert les laisse dans le bac, où elles restent des heures. Dans un poste sérieux, les pinces sont deux, et elles sont rangées à deux endroits différents.

Pince ou pelle

Ce sont deux façons de servir la glace et elles couvrent des situations différentes. La pelle prend beaucoup de glaçons d’un coup et c’est la bonne quand on remplit un verre jusqu’au bord ou que l’on charge un shaker : rapide, et avec la glace en paillettes c’est la seule praticable. La pince sert quand le glaçon est unique et doit aller exactement où on le veut, sur un drink servi avec un gros bloc, ou quand on ajoute de la glace à un verre déjà monté sans abîmer la garniture. Un comptoir qui travaille bien a une de chaque, et aucune des deux dans le bac.

Entretien

Acier inoxydable à nu, donc le lave-vaisselle est accepté. Il vaut la peine de la sécher, parce que le calcaire se voit sur les pointes et sur la tige polie, et il vaut la peine de la poser sur un linge propre à côté du bac plutôt que dedans : une pince plongée dans la glace est une pince que personne ne lave en cours de service. De temps en temps, on contrôle que les deux bras ferment alignés.

Questions fréquentes

Quelle longueur ? Dix-huit centimètres, la mesure courte qui donne le plus de force à la prise.

Passe-t-elle au lave-vaisselle ? Oui, c’est de l’acier inoxydable sans placage.

Tient-elle aussi les gros glaçons ? Oui, les griffes se plantent dans la surface et supportent le poids d’un glaçon d’old fashioned.

Peut-on s’en servir pour les garnitures ? Non : elle marquerait les zestes, et la glace prendrait les odeurs.

Où la garder pendant le service ? Hors de la glace, sur un linge propre à côté du bac.

La comparaison avec les autres pinces de comptoir est dans la catégorie pinces.

Plus vous en prenez, moins ça coûte. 4 pièces -5 %, 6 pièces -7 %, 8 pièces -10 %, sur le même article.

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