Accessoires moléculaire

La règle est une seule : la glace refroidit en fondant, donc chaque forme refroidit et dilue dans le même geste. Ce qui change, c'est la vitesse, et la vitesse dépend de la surface. Une sphère expose moins de surface que toutes les autres, et c'est pourquoi elle va dans les drinks qui se boivent lentement. Le moule professionnel à glaçons fait le volume d'une soirée, avec son cadre.

Le ressort émulsionnant se met dans le shaker avec le blanc d'œuf et se frappe à sec, sans glace : il bat le liquide et incorpore de l'air, et la mousse monte. Le triple ressort le fait plus vite que le simple. On ajoute ensuite la glace et on frappe de nouveau pour refroidir : ce sont deux étapes. C'est la technique pour un sour à la fois ; quand les mousses sont dix par soirée, le siphon devient plus pratique, dans la catégorie siphons.

Le moule à glace sphérique fait la boule qui va dans un Old Fashioned : la forme avec le moins de surface, qui refroidit lentement et dilue moins que n'importe quel cube.

Le triple ressort émulsionnant monte le blanc d'œuf dans le shaker plus vite que le ressort simple : acier inoxydable, passe au lave-vaisselle, fabriqué en Italie.

Le chalumeau de cuisine à gaz brûle le zeste au-dessus du drink, grille le romarin et caramélise le sucre sur le bord : la flamme est la technique la plus rapide de cette page.

Le doseur mesure le verre, la carafe mesure la bouteille. La carafe graduée de 50 cl a une échelle en relief qui ne s'efface pas au lavage et sert à doser un prémix ; le récipient gradué de 1 000 ml sert à le préparer. Le flacon compte-gouttes de 100 ml dose à la goutte bitters, teintures et solutions salines maison. Qui travaille en batch garde les trois.

La passoire à maille, plate ou conique, est la passoire fine de la double filtration : elle retient les pépins et les éclats de glace que la passoire à ressort laisse passer. La passoire julep est la cuillère creuse des drinks remués. Le mortier et pilon en acier, en forme de calice, écrase épices et herbes au comptoir là où le pilon à cocktail n'arrive pas, et le bécher de 80 cl est le verre à mélange de laboratoire pour les infusions.

Moules en silicone, ressorts, carafes et passoires passent au lave-vaisselle. Le chalumeau se recharge au gaz pour briquets et se tient loin des bouteilles d'alcool quand il est allumé. Faire sécher les moules ouverts : le silicone garde l'odeur du congélateur s'il reste fermé et humide.

La glace travaillée à la main, du pic à glace au sac en coton, se trouve dans la catégorie accessoires à glace.