Accessoires glace

La règle est simple : plus la glace est grosse, plus elle fond lentement. Un gros cube ou une sphère exposent moins de surface au liquide que beaucoup de petits glaçons, donc ils refroidissent le drink sans le diluer vite. C'est pourquoi les cocktails à base de spiritueux, comme l'Old Fashioned et le Negroni, se servent sur un seul gros cube ou sur une sphère. La glace pilée, à l'inverse, refroidit et dilue vite, et c'est la bonne pour les juleps et les tiki.

Les moules professionnels donnent forme à la glace selon le service. La sphère est l'emblème des spiritueux et des cocktails spirit forward, élégante et à fonte très lente. Le gros cube est le classique de l'Old Fashioned. Le lingot s'adapte aux verres hauts et aux highballs, où il accompagne le drink sur toute sa hauteur. Les petits cubes restent la bonne glace pour frapper et pour les long drinks. Avoir plusieurs moules permet d'adapter la glace au cocktail, et pas l'inverse.

Pour la glace artisanale, il faut les outils de travail. Le brise-glace et le pic à glace fendent les gros blocs en morceaux maniables, tandis que le couteau de décoration finit et façonne la glace pour obtenir le cube transparent qui trône dans le verre. C'est un travail de précision, et aussi une partie du spectacle d'un bar à cocktails de signature.

Le moule à glace sphère crée la sphère à fonte très lente, l'emblème des spiritueux et des cocktails spirit forward : elle refroidit longtemps sans diluer.

Le pic à glace Poseidon à 3 pointes fend les blocs de glace en morceaux maniables d'un seul coup : l'outil de base pour travailler la glace artisanale.

Le moule à glace lingot donne la barre de glace pour les verres hauts et les highballs, qui accompagne le drink sur toute sa hauteur.

La glace se prend avec les pelles à glace et les pinces, et les gros cubes finissent dans les verres old fashioned. Pour tailler le bloc transparent, les couteaux sont dans les planches et couteaux.