Siphon à chantilly blanc en aluminium, trois formats

À qui veut choisir la contenance sur son propre service au lieu de s’adapter à celle qui existe. C’est le seul modèle de la gamme qui couvre les trois tailles, du petit format d’essai à celui de production.

Vingt-cinq centilitres, c’est le format d’essai : on prépare peu, on teste une recette et si elle ne marche pas on a jeté peu. Un demi-litre, c’est le format de service, celui qui couvre une soirée sur un drink de la carte. Un litre, c’est de la production, pour qui met la mousse sur plusieurs cocktails ou travaille aussi en cuisine. Qui débute part presque toujours du format moyen, qui est aussi le plus commode à retourner.

• Formats : 25 cl, 50 cl, 1 litre
• Corps : aluminium, finition blanche
• Soupape : fixe
• Encombrement : 9 x 9,5 x 31 cm dans le format moyen
• Lavage : lave-vaisselle

Comment se construit une mousse qui tient

Il faut quelque chose qui retienne les bulles. Le gaz gonfle la masse, mais sans structure la mousse retombe en quelques secondes : la structure vient des matières grasses, comme dans la crème, des protéines, comme dans le blanc d’oeuf, ou des gélifiants, comme la gélatine fondue puis refroidie. C’est pourquoi un jus pur ne devient pas une mousse et se corrige avant d’entrer dans le siphon.

Le mélange se filtre

Toujours, même quand il paraît lisse. Une fibre de fruit ou un bout de zeste suffisent à bloquer la soupape, et c’est la panne la plus courante de cet outil. Le tamis fin est l’étape qui sépare un siphon qui dure des années d’un siphon qui se bouche à la troisième préparation.

Le petit format pour essayer

C’est l’avantage le moins évident d’une gamme à trois tailles. Une recette nouvelle ne marche presque jamais du premier coup : la proportion entre liquide et structure se règle, et se tromper avec un litre de mélange revient à jeter un litre. Avec le format de 25 centilitres on essaie, on goûte, on corrige, et on passe à la taille de service seulement quand la recette est arrêtée. C’est ainsi qu’une mousse nouvelle se construit sans gaspillage.

La conservation

Au réfrigérateur, à la verticale, tête vers le bas, et trois ou quatre secousses verticales avant de servir. Une mousse bien préparée se garde des heures et se sert toujours pareille : c’est l’avantage principal du siphon sur toute émulsion à l’air, qui, elle, se sert aussitôt.

Entretien

Décharger toute la pression avant d’ouvrir. Tête démontée, joints à la main, corps au lave-vaisselle ou à la main si l’on veut préserver la finition claire, celle sur laquelle les marques se voient le plus.

Questions fréquentes

En combien de formats existe-t-il ? Trois : 25 cl, 50 cl et 1 litre.

Lequel convient à un bar ? Celui d’un demi-litre, qui couvre un service et se retourne le plus facilement.

Pourquoi une mousse retombe-t-elle ? Parce que la structure manque : il faut un gras, une protéine ou un gélifiant.

Le mélange doit-il être filtré ? Oui, toujours : un grumeau bloque la soupape.

Comment se conserve-t-il ? Au réfrigérateur, à la verticale, tête vers le bas.

Passe-t-il au lave-vaisselle ? Oui, avec les joints lavés à la main.

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Les cartouches et les becs sont dans la catégorie siphons.

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