Siphon à chantilly inox 50 cl, soupape fixe

À qui pose une mousse sur les drinks et veut qu’elle soit toujours la même. Un demi-litre est le format du bar : il couvre un service sans occuper la moitié du réfrigérateur, et c’est la contenance par laquelle on commence.

On charge une cartouche de protoxyde d’azote, le gaz entre sous pression et se dissout dans le mélange. À l’ouverture de la soupape, la pression tombe d’un coup, le gaz revient à l’état gazeux et gonfle la masse de l’intérieur : ce qui sort est une mousse. Pour qu’elle tienne, il faut quelque chose qui retienne les bulles, c’est-à-dire un gras ou une protéine : crème, blanc d’oeuf, gélatine fondue. Un liquide pur, sans structure, sort et retombe en quelques secondes.

• Contenance : 50 cl
• Corps : acier inoxydable
• Soupape : fixe
• Encombrement : 9 x 9,5 x 31 cm, 1 kg
• Fourniture : bec lance, bec tube
• Lavage : lave-vaisselle
• Référence : 1-MLC-DS-015

Ce qu’on met dedans

De la crème, pour la version classique. Mais surtout, dans un bar, des mousses d’agrume, de café, de vin ou de bière, construites sur une base qui tienne : blanc d’oeuf, crème légère ou gélatine fondue puis refroidie. Ce siphon supporte les mélanges chauds et froids, donc on passe d’une mousse de citron servie glacée à une mousse de chocolat tiède sans changer d’outil. Ce qu’on ne peut pas faire, c’est le charger avec un liquide pur en attendant une mousse.

La tête vers le bas

C’est l’instruction que presque tout le monde saute : le siphon se conserve au réfrigérateur, à la verticale, tête vers le bas. La raison est mécanique : le mélange reste ainsi au contact de la soupape et le gaz reste au-dessus, donc au premier service il sort de la mousse et non un souffle de gaz. Avant de servir, on secoue à la verticale trois ou quatre fois, pas davantage : trop secouer casse l’émulsion tout juste construite.

Mousses chaudes, et pourquoi elles sont possibles

Parce que le gaz n’a pas besoin de froid pour travailler : il se dissout sous pression à toute température. Cela ouvre la partie la moins connue du siphon, les mousses chaudes à servir sur un drink d’hiver ou sur un café. La limite est la structure : à chaud la gélatine ne tient pas, il faut donc travailler avec d’autres gélifiants ou sur des bases grasses.

L’acier inoxydable, et pourquoi il coûte plus

Il tient mieux la pression et ne craint ni les chocs ni les lavages en machine répétés. Un corps en aluminium fait le même travail et pèse moins, mais il encaisse moins bien les coups, et un corps marqué à l’endroit du filetage devient un problème d’étanchéité. Sur un outil qui travaille sous pression, la solidité n’est pas un confort.

Entretien

Lavable au lave-vaisselle, mais la tête se démonte et les joints se rincent à la main : ce sont eux qui tiennent la pression, et le résidu de crème qui sèche dans les gorges est la cause la plus courante des fuites. Le siphon se décharge complètement avant d’être ouvert, toujours : ouvrir un siphon encore sous pression est la façon dont arrivent les accidents.

Questions fréquentes

Quelle est la contenance ? Un demi-litre, dans un corps de 31 centimètres.

Quel gaz utilise-t-il ? Du protoxyde d’azote, en cartouches de 8 grammes.

Comment se conserve-t-il ? Au réfrigérateur, à la verticale, tête vers le bas.

Combien de fois secouer ? Trois ou quatre à la verticale avant de servir : trop secouer casse l’émulsion.

Passe-t-il au lave-vaisselle ? Oui, mais les joints de la tête se lavent à la main.

Peut-on faire des mousses chaudes ? Oui, parce que le gaz se dissout sous pression à toute température.

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Les cartouches et les becs sont dans la catégorie siphons.

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